Caratteristiche della Bresaola

Per la produzione della bresaola, i pezzi di carne, privati di grasso e nervi, vengono messe sotto sale miscelato con spezie e aromi naturali; la salagione ha una durata non inferiore ai 10 giorni. La carne salata viene insaccata in budelli, naturali o artificiali, per poi essere appesa in apposite celle per procedere con l'asciugatura, indispensabile per la disidratazione del prodotto.

Seguirà la fase della stagionatura, effettuata in appositi locali con temperatura ed umidità strettamente controllati. L'asciugatura e la stagionatura hanno una durata totale di circa un mese.
Alcuni tipi di bresaola vengono sottoposti a una leggera affumicatura.

Sia che si tratti di bresaola equina o bovina, al momento dell'acquisto essa deve avere una forma cilindrica, un po' schiacciata con le estremità leggermente bombate. Il colore del salume è di colore rosso, più o meno scuro a seconda del periodo di stagionatura; il profumo è delicato, ma possiamo avvertire note speziate o affumicate.

Il sapore della bresaola è lievemente salato, anche in caso di una lunga stagionatura; il suo gusto è piacevolmente dolce e morbido. La bresaola equina ha un sapore più pieno e delicato rispetto alla versione bovina.